LaVe (Fu) Vamp e il suo MeoGattero: marzo 2013

Buon pomeriggio!
fra una settimana sarà pasqua ed io ancora non ho pubblicato neanche una ricetta per questa festività, mi spiace ma a questo giro non potrò fare come Natale e fornirvi un menù completo e le varie ricettine perchè io andrò a Roma a trovare i miei amici mentre i miei quest'anno hanno deciso di uscire, fratelli e sorelle anche loro saranno sparsi... Nella mia famiglia spesso vige il detto Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi! Comunque se voi proprio non riuscite a rinunciare alla carne vi offro una valida alternativa alla mattanza inutile di agnelli che impera in questo periodo, con degli ingredienti che comunque richiamano il periodo: ricotta e carciofi vengono molto usati per le ricette pasquali, senza contare poi che quest'anno ci sono delle mammole in giro super buone! Giusto, le mammole sono dei carciofi ciccioni, compatti e senza spine che pungano il dito (cit. Cristina D'avena) se volete approfondire vi consiglio di leggere le proprietà del carciofo.
Chiedo scusa anticipatamente per alcune immagini sfocate e storte, ma l'altro giorno è stato turbolento cucinare, e l'ultima parte della ricetta l'ho fatta io, quindi ho avuto delle difficoltà, ma secondo me c'è comunque bisogno della parte visiva per permettere a chi non sa, non ha mai fatto questo piatto, di capire bene i vari passaggi.
Lo spinacino è una parte del vitello che va riempita, basterà chiedere al vostro macellaio. Però non sono sicura che si chiami così in tutta Italia, credo che sia anche conosciuto con in nome di "pesce", infatti assomiglia ad una coda di rospo. Bando alle ciance, vediamo cosa ci serve!

Ingredienti.

Spinacino di vitello ( in genere la dimensione è sempre più o meno quella della foto)
125 grammi di ricotta
2 cuori grandi di carciofo mammola ( sono i più buoni, la parte più tenera, noi li avevamo già cotti, semplicemente stufandoli, mmm ok, questi non hanno bisogno di grandi pulizie, per quelli con le spine invece è più complicata la questione. Se non siete esperti dei carciofi, si trovano in commercio i cuori di carciofo surgelati! Togliete la barba!!! Per errore ho cancellato la foto della barba, quando aprite il carciofo a metà, è la parte a filettini spuntuti. Le foglie saranno il contorno! )
1/2 uova, dipende dalla grandezza delle stesse
parmigiano q.b.
pan grattato q.b.
prezzemolo q.b.
vino rosso buono, possibilmente fermo.
noce moscata q.b.
sale q.b.
olio evo
carota, sedano e cipolla.
Ago e filo. (^-*)

Iniziamo!

Tagliate i cuori di carciofo a cubettini, che avrete fatto precedentemente lessare o stufare

In una ciotola abbastanza capiente, mettete la ricotta,

il parmigiano, una manciata, saranno quasi 40 gr.

il pane grattuggiato

e l'uovo, noi ne abbiamo aggiunto solo uno, voi iniziate con uno, poi a seconda della grandezza deciderete se aggiungerne ancora, tutti gli ingredienti si potranno aggiustare in seguito, magari servirà un altro po' di pangrattato, dipende dalla consistenza che otterrete, dipende anche dalla ricotta, dall'umidità etc.

e una bella grattuggiata abbondante di noce moscata

Iniziate ad amalgamare il composto

ed aggiungete una presa di sale, ricordatevi che la ricotta è dolce, quindi non siate tirchi-e!

Ora aggiungete i carciofi che avevate precedentemente fatto a cubetti e poi il prezzemolo tritato

Amalgamate nuovamente tutto il composto!

Attenzione, le prossime immagini possono dare fastidio ad un pubblico particolarmente sensibile.

E' venuto il momento di farcire lo spinacino, magari cercate di farvi aiutare da vostro marito, figlio, vicina, non dal gatto però! Dovete cercare di non lacerare la carne e dovete cercare di spingere il più possibile il composto all'interno. Aiutatevi con un cucchiaio bagnato di acqua.

Ora viene la parte divertente, vi dovete trasformare in chirurghi o sarti, come preferite... e cucire!!!

Da qualche parte nel mondo si trovano ancora degli aghi appositi per la carne, chiedete al vostro casalinghi di fiducia oppure fate una ricerca su internet ed acquistatelo online. Non credo che un ago da lana vada bene, la cruna dovrebbe essere abbastanza grossa, però se ci provate con ago e filo normale, fatemi sapere come viene!

Ora, dovete fare l'orlo alla vostra spinacina, e dovrete cercare di far rientrare i lembi della carne all'interno, se no vi uscirà fuori il composto. Controllate che non ci siano buchi in giro, e se nel caso ci fossero, suturate (poi forse la notte vi verrà qualche incubo, ma c'è sempre una prima volta per tutto, poi passerà!).

Il risultato sarà più o meno questo

In una pentola capiente, mettete olio evo, salvia e il trito di carota, sedano e cipolla

Adagiatevi lo spinacino e fatelo rosolare bene da entrambe i lati. Mi raccomando, cercate di non punzecchiarlo, non punzecchiate la carne, è un reato! I succhi in questo momento si devono sigillare per poi essere rilasciati naturalmente. Se punzecchiate, avrete la carne cartonata... sapevatelo! E salate solo all'ultimo!!!! Se no gli fate rilasciare subito l'acqua e vi viene una schifezza, ri-sapevatelo!
Intanto che si rosola, copritelo pure, almeno eviterete di sporcare troppo i fuochi.

Quando sarà ben rosolato, aggiungete un bel bicchierozzo di vino! usate quello che poi berrete a tavola!

Lasciatelo evaporare un pochino poi aggiungete un po' d'acqua calda (così non interrompete la cottura), coprite e lasciate cuocere per un'oretta almeno, a fuoco lento, mi raccomando ogni tanto giratelo!

Poco prima che la cottura sia terminata, aggiungete un pizzico di sale.
A cottura ultimata, trasferite lo spinacino in un piatto e copritelo con della carta argentata; la carne, soprattutto la grossa pezzatura, non va mai tagliata subito, bisogna lasciargli il tempo di assestamento e riposizionamento dei gusti, tra l'altro riuscirete poi a tagliarla molto meglio.

Intanto che la carne si riposa, occupiamoci del fondo di cottura. In un bicchierino di acqua tiepida, scegliete uno/due cucchiaini di maizena o amido di mais (serve ad addensare). Per capire quanta ne occorre, dovete vedere quanto sugo avete, e la liquidità dello stesso. Se avete paura di usarne troppa, aggiungetene poca per volta.

Togliete dalla pentola la salvia e versate la maizena, girando il sugo e portandolo ad ebollizione. Raggiunta l'ebollizione vedrete come si addenserà bene!